Les recettes de glaces par Henri Guittet

Parfait glacé aux agrumes et suze, mousse glacée au chocolat et granola, glace sunday caramel, esquimaux vegan au chocolat… découvrez des desserts gourmands aux saveurs enivrantes de Henri Guittet. Fondateur de « Glace Glazed », il propose 4 recettes de glaces faciles à réaliser et accessibles sans matériel que l’on peut suivre pas à pas en vidéo sur la plateforme Tchac ! 

Parfait glacé aux agrumes & suze

Une glace rafraichissante et onctueuse…

  • Pour 10 personnes
  • 45′ de préparation
  • 12H de repos
  • Se conserve 3 mois
  • Toutes saisons

INGRÉDIENTS

  • 65 g (ou cl) de jus d’orange maison
  • 2 feuilles et demie de gélatine
  • 580g de crème liquide à minimum
  • 30% de MG (35% dans l’idéal)
  • 260g de sucre
  • 210g de jaunes d’oeuf (environ 10)
  • 15 g ou cl de suze (optionnel)
  • 100g de chocolat (râpé ou fondu, optionnel)

Pour le jus d’orange

  • 65 g ou cl de jus d’orange
  • 2 feuilles et demie de gélatine

Pour la crème montée

  • 580g de crème liquide à minimum 30% de MG (35% dans l’idéal)
  • 120g de sucre

Pour la pâte à bombe

  • 210g de jaunes d’oeuf (environ 10)
  • 140g de sucre
  • Un fond d’eau

  • 15 g ou cl de suze (optionnel)
  • 100g de chocolat (râpé ou fondu, optionnel)

Pour réaliser cette glace, Henri Guittet vous propose d’incorporer une crème montée dans une pâte à bombe, pour une texture aérienne et légère.
Nous vous conseillons de réaliser la recette la veille : la glace doit reposer au minimum 12 heures au congélateur.
Cette recette utilise beaucoup de jaunes d’oeuf. Découvrez dans cet article nos recettes à réaliser avec des blancs d’oeuf pour ne rien gaspiller !
Ces quantités vous permettent de réaliser un grand dessert pour 12 personnes. Il se conserve également 3 mois dans un bac hermétique au congélateur. Vous pouvez diviser les quantités par deux si vous souhaitez la réaliser pour un plus petit nombre (mais ne divisez pas plus les quantités, puisque la pâte à bombe a besoin d’un minimum de volume pour prendre).

PRÉPARATION
1) Le jus d’orange : commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide dix minutes. Une fois que la gélatine est souple, pressez 65cl de jus d’orange, et mettez-le à chauffer dans une casserole, à feu doux. Lorsque le jus
commence à bouillir, arrêtez la cuisson et ajoutez la gélatine feuille. Mélangez pour bien la dissoudre, et conservez de côté, à température ambiante pour éviter que le jus ne se solidifie.

2) La crème montée : dans un grand bol, à l’aide d’un batteur (ou au fouet à la main), montez la crème en chantilly avec 120g de sucre. Une fois la texture désirée obtenue, réservez au frais.

3) La pâte à bombe : réalisez un sirop de sucre dans une casserole avec 140g de sucre et un fond d’eau. En parallèle, commencez à battre vos jaunes d’oeufs. Lorsque le sirop atteint 115°C, versez en filet le sirop de sucre dans les jaunes
d’oeuf, et continuez à battre jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud (entre 5 et 10 minutes à pleine puissance). Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Il est préférable de réaliser cette étape avec un robot batteur, pour verser le sirop de sucre en continuant à battre les jaunes. Vous pouvez réaliser cette opération avec un batteur électrique, mais cette étape sera plus délicate.


4) Assemblez : versez le jus d’orange dans votre pâte à bombe, et mélangez. Si le jus d’orange est totalement gélifié, mettez-le à chauffer quelques minutes pour qu’il redevienne liquide. Puis ajoutez la crème chantilly en trois fois, à l’aide d’une maryse, pour éviter de faire retomber le mélange. Il est important que la pâte à bombe soit froide pour ajouter la crème montée.
Dans le moule de votre choix, coulez la préparation du parfait glacé. Henri a dressé dans des bacs d’allumette, mais le démoulage était délicat avec un congélateur ménager. Nous vous recommandons de dresser votre parfait dans des verrines individuelles ou dans un grand moule à cake tapissé de papier film pour le démoulage. Laissez prendre au congélateur pour 12 heures minimum.


5) Dressage : Au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu de chocolat râpé, ou déposer du chocolat fondu en filet. Cette glace se conserve au congélateur pendant 3 mois dans des boites hermétiques.

Mousse glacée au chocolat & granola

Un dessert original, aérien, onctueux et très gourmand !

© Blandine Sanson
  • Pour 4 personnes
  • 45′ de préparation
  • 6H de pause
  • Facile à conserver
  • Toutes saisons

INGRÉDIENTS

  • 130g de lait (entier de préférence)
  • 184g de glucose (ou corn-syrup, ou
  • 170g de sucre)
  • 110g de jaunes d’oeuf (environ 6)
  • 175g de sucre
  • 280g de chocolat au lait
  • 370g de crème à 30% de MG minimum (35% dans l’idéal)
  • 4 poignées de granola (ou brisures de biscuits/céréales/brownie)

Pour la crème anglaise

  • 130g de lait (entier de préférence)
  • 184g de glucose (ou corn-syrup, ou 170g de sucre)
  • 110g de jaunes d’oeuf (environ 6)
  • 175g de sucre
  • 280g de chocolat au lait

Pour la crème montée

370g de crème à 30% de MG minimum (35% dans l’idéal)

Pour le dressage

4 poignées de granola (ou brisures de biscuits/céréales/brownie)

  • Pour cette recette de mousse glacée, Henri Guittet vous propose la technique de la crème anglaise mélangée avec de la crème montée, pour une texture aérienne et légère.
  • Réalisez ce dessert au moins 6 heures avant de le servir : le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain.
  • Commencez par couper votre chocolat en morceaux fins (pour faciliter le mélange avec la crème anglaise).
  • Réalisez la crème anglaise : dans une casserole, mélangez le lait avec le glucose, et portez le mélange à ébullition. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Une fois que le lait bout, versez la moitié dans les jaunes d’oeuf-sucre et mélangez. Versez ensuite la totalité dans la casserole sur feu moyen, tout en continuant à mélanger. Lorsque le mélange atteint 84°C, versez la crème anglaise sur le chocolat au lait coupé en morceaux, et mélangez doucement pour obtenir une préparation homogène. Conservez de côté et laissez refroidir.
  • Si vous n’avez pas de thermomètre, il est possible de réaliser une crème anglaise à l’oeil. Le risque de dépasser les 84°C et de faire coaguler les jaunes d’oeuf est plus grand, mais avec l’habitude, vous serez capable de reconnaitre la température grâce à la texture. Avec une maryse en silicone, réalisez des mouvements de va et vient en forme de 8 dans la casserole. La crème s’épaissit doucement, jusqu’à napper la cuillère : arrêtez la cuisson à ce moment-là.
  • Montez la crème en chantilly, à l’aide d’un batteur ou à la main, jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser ou bec d’oiseau. Pour bien réussir cette étape, nous vous conseillons de laisser votre crème ainsi que le bol au congélateur 30 minutes avant de réaliser la recette, ou bien de travailler avec une crème bien froide, conservée au frigidaire depuis plus de 12 heures.
  • Lorsque la crème anglaise au chocolat atteint les 45°C environ, incorporez en trois fois la chantilly dans la crème. Mélangez avec une maryse pour conserver une texture aérienne.
  • Dressez : dans des verres, déposez une couche de granola, puis versez la crème. Réalisez une autre couche de granola et terminez avec la crème. Laissez prendre au congélateur au moins 6 heures, ou conservez dans un bac hermétique au congélateur (3 mois).

Glace sunday caramel

© Blandine Sanson

Une glace réfonfortante, à décliner en fonction de vos envies…

  • Pour 8 personnesparts
  • 30′ de préparation
  • 6H de pause
  • Se conserve 3 mois
  • Toutes saisons

INGRÉDIENTS

  • 50cl de lait (entier de préférence)
  • 125g de sucre
  • 150g de jaunes d’oeufs (environ 8)
  • 250g de crème liquide à minimum 30% de MG
  • Une poignée de reine des près (optionnel, se remplace par vanille, cannelle, cardamome, fleur d’oranger…)
  • 25g de caramel ou sauce chocolat
  • 1 poignée de cacahouètes, pistaches ou encore amandes concassées

RÉALISATION

  • Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et la crème. En parallèle, mélangez les jaunes d’oeuf et le sucre. Lorsque le lait et la crème frémissent, versez la moitié sur les jaunes en mélangeant. Puis versez la totalité du mélange dans la casserole avec le reste du lait. Faites chauffer doucement la crème, en continuant à mélanger doucement, jusqu’à obtenir 84°C.
  • Si vous êtes équipés d’un robot chauffant type thermomix, vous pouvez mettre la crème et le lait (infusés si reine des prés), les jaunes d’oeuf et le sucre dans le bol. Programmez 6 minutes 30 à 80°C, à petite vitesse.
  • Coulez ensuite la préparation dans des bacs à glaçon, et laissez prendre au moins 6 heures. Après le temps de repos, au moment de servir, déposez les glaçons dans le bol de votre mixeur, et mixez progressivement, en raclant les bords. Attention à ne pas mixer trop longtemps : cela réchaufferait le bol et risquerait de faire fondre
    la glace.
  • Lorsque la glace prend une texture homogène et souple, servez-la dans des verrines individuelles. Dressez avec du caramel ou du coulis de chocolat, et terminez avec une poignée de cacahouètes, amandes ou pistaches, en fonction de vos goûts.

Esquimaux vegan au chocolat

Un esquimau vegan et léger, pour profiter de toue l’intensité du cacao !

  • Pour 4 esquimaux
  • 30′ de préparation
  • 6H de pause
  • Se conserve 3 mois
  • Toutes saisons

INGRÉDIENTS

Pour l’esquimaux

  • 70g de noix de cajou
  • 20g de crème de coco
  • 40g de sirop d’érable
  • 45g de poudre de cacao noir
  • 1 pincée de sel

Pour le glaçage chocolat (optionnel)

  • 200g de chocolat noir
  • 8 cl (ou g) d’huile neutre (colza, tournesol ou pépin de raisin)

PRÉPARATION

  • Pour cette recette, Henri Guittet propose la technique de congélation d’une crème vegan, recouverte d’un glaçage chocolat.
  • Commencez par réhydrater les noix de cajou : faites bouillir 50cl d’eau dans une casserole. Une fois à ébullition, ajoutez les noix de cajou et laissez frémir pendant 5 minutes.
  • Egouttez les noix de cajou réhydratées, et versez les dans le bol de votre mixeur. Ajoutez la crème de coco, le sirop d’érable, la poudre de cacao et une pincée de sel. Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
  • Versez dans des moules à esquimau ou des pots de yaourts propres, et plantez un batonnet. Laissez prendre au congélateur minimum 6 heures, dans l’idéal 12 heures.
  • Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage au chocolat : dans un bain-marie, faites fondre 200g de chocolat avec 8 cl (ou g) d’huile neutre (colza, tournesol ou pépin de raison). Mélangez pour créer un mélange lisse. Vous pouvez ajoutez des éclats de noisettes ou d’amandes pour un glaçage craquant. Une fois que les esquimaux ont bien pris, faites chauffer le glaçage à 35°C dans une casserole (ou attendez qu’il refroidisse s’il est trop chaud). Vous pouvez enrober votre esquimau en le plongeant dans le glaçage dans un grand verre profond, de manière à ce qu’il enrobe totalement la surface. Vous pouvez sinon verser le glaçage sur l’esquimau posé sur une grille, pour récupérer l’excédent.
  • Laissez prendre le glaçage une dizaine de minutes au congélateur, et servez !


© Blandine Sanson

By Henri Guittet
Fondateur de Glazed. Glacier engagé, il souhaite réinventer la glace grâce à des parfums uniques et des saveurs originales. Tchac.co

2 Commentaires

Répondre à notesenmargeblog Annuler la réponse.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s