Le Quinoa Burger de Gaston Acurio par GASTON ACURIO

POUR 20 MINI-BURGERS DE QUINOA (végétarien)

LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE
Ingrédients:
  • 100gr de potiron vert râpé (ou autre courge) 100gr de carottes râpées
  • 100gr de betteraves rouges cuites
  • 90gr de quinoa blanc cuit
  • 50gr de lentilles cuites
  • 15gr de moutarde de Dijon
  • 10gr d’ají limo en brunoise (piment) 100gr de fromage frais de vache
  • Sel
  • Poivre noir
  • Poivre jamaica
  • Huacatay
  • Persil haché
Préparation :
  1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  2. Réserver au frais 12h avant utilisation.
LE PAIN MAISON

Ingrédients :

  • 320gr de farine 150ml de lait entier UHT
  • 5gr de levure de boulanger
  • 10gr de sucre
  • 5gr de sel
  • 25gr de beurre végétal
  • 1 oeuf
Préparation :

1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
2. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
4. Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.
5. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’œuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
6. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.

LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO
Ingrédients :
  • 500gr de poires
  • 150gr de vinaigre du vin blanc
  • 100gr de rocoto en brunoise (piments) Graines de coriandre
  • Graines de cumin
  • 50gr de sucre blanc
  • Sel
Préparation :
  1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
  2. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.
  3. Réserver.
LA MAYONNAISE AU ROCOTO
Ingrédients :
  • 40gr de tomates confites
  • 1 oeuf
  • 175ml d’huile végétale Sel
  • 5gr de jus de citron
  • 40gr de pâte de rocoto
  • Une pointe d’ail
Préparation :

1. Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
2. Réserver au frais.

LE MONTAGE DES MINI-BURGERS

Ingrédients :

  • Sucrine
  • Tomate cerise
  • Échalotes en rondelle
  • Farine, oeuf et huile de friture pour la panure

Préparation :

1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
2. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.

Dégustez !

RESTAURANT MANKO

GASTON ACURIO

De Madrid à Paris, berceaux de sa jeunesse, de ses études et de la rencontre de sa femme Astrid (il a appris les arts culinaires dans les cuisines de l’école parisienne Le Cordon Bleu) avec la- quelle il fonde en 1994 un an après son retour à Lima, son premier restaurant Astrid & Gastón.

Pionnier de la cuisine péruvienne dans le monde, l’obtention de distinctions comme la présence d’Astrid & Gastón dans le top 20 du célèbre «The World’s 50 Best Restaurants» pendant trois années successives et son excellent classement pour Astrid & Gastón et La Mar respectivement dans le Latin America’s 50 Best Restaurants pendant trois années consécutives, consacrent Gastón Acurio comme un très grand chef, présent aujourd’hui dans 11 pays du monde avec 45 restaurants.

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