Clarisse Nénard

Très prisées en Chine et au Japon, les algues commencent à se faufiler dans nos assiettes. Vertes, brunes, rouges, en poudre, crues, cuites… elles possèdent de multiples vertus.

Consommées depuis des siècles en Asie, les algues sont aujourd’hui considérées comme le complément alimentaire du XXIème siècle. Il faut dire qu’elles sont remplies de nutriments essentiels, d’oligo-éléments, de minéraux, de vitamines… De quoi se doper sans avoir recours aux médicaments !

Des mets de choix…

Le saviez-vous ? Les algues sont un concentré d’eau de mer. Une analyse de cette eau révèle la présence des mêmes minéraux et oligo-éléments que ceux que nous trouvons dans le sang. Quelques grammes d’algues en paillette, quotidiennement suffisent pour compenser nos carences, nos anémies, la malnutrition, la sédentarité, ou encore l’absence de lumière. Et cela sans oublier nos excès de café, de thé, d’alcool, de tabac, la pratique intensive de sport, le stress, les régimes amaigrissants…

Pauvres en graisse, presque toutes les variétés contiennent entre 7 et 36% de protéines en poids sec, dont la qualité se veut indéniablement meilleure que celle de la viande, le poisson et le soja. Elles comptent aussi entre 0,3 à 1,9 g de fibres pour 100g, ce qui représente 8% de la quantité recommandée par jour, facilitant le transit intestinal. Sans compter que certaines possèdent jusqu’à dix fois plus de calcium que le lait de vache avec de bonnes doses de potassium et de magnésium. Alors que d’autres ont un taux en acides gras essentiels très nettement supérieur aux végétaux terrestres. Pour finir leur richesse en vitamines aide à renforcer nos défenses naturelles. A vous de varier les plaisirs, de les utiliser comme un aromate.

Où les trouver ?

Pour acheter des algues fraîches, mieux vaut habiter en Bretagne. Dans cette région, des professionnels les cultivent. Et les bretons sont déjà bien spécialisés dans ce domaine. Mais, surtout, ne les ramassez pas directement sur les plages. Même si les fortes amplitudes des marées permettent un brassage, optimisant la qualité des produits, vous ne pouvez pas savoir si elles contiennent des polluants ou non. A défaut d’y vivre, procurez-les vous dans les épiceries asiatiques et les magasins diététiques. Elles peuvent s’acheter sèches en branche, en poudre à réhydrater aussi bien dans de l’eau qu’avec un jus de citron, de tomate… D’autres encore sont vendues conservées au vinaigre comme des légumes. Vous les trouverez ainsi dans les rayons de toutes les grandes surfaces.

Avis aux amateurs

Logique ! Les algues déshydratées se conservent plus facilement, à condition de les mettre dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Même si pour les japonais ou les chinois, les algues se bonifient avec le temps, il est préférable de na pas les garder plus de deux jours. Quant aux algues fraîches, elles ne se gardent pas plus de quelques jours au réfrigérateur.

Les principales variétés

Sur les 25 000 espèces d’algues dans le monde, seules une trentaine sont exploitées et douze sont autorisées à la consommation.

• L’Ao Nori ou « Cheveux de mer » est une algue verte formée d’un bouquet de longs tubes fins, dont la meilleure récolte est au printemps. C’est une importante source en vitamines A, B2, B12, C, et en calcium. Il s’utilise comme des fines herbes dans des sauces, salades, omelette, riz, purée…
• Le Chondrus, également appelé « Carragen », « Lichen », ou encore « Piocha », est une petite algue rouge. Il se récolte entre mai et octobre. Riche en zinc, il est très intéressant pour ses capacités gélifiantes. On l’apprécie aussi dans les salades et les juliennes de légumes.
• La Dulse, tirant parfois sur le pourpre, ressemble à une salade rouge à feuilles arrondies ou pointues. Récoltée tout au long de l’année, elle se marie extrêmement bien avec les crudités. Cuite, elle parfume les omelettes, les poissons, les pains.
• L’Aramé ressemble à l’hijiki. D’un brun jaunâtre lorsqu’il est frais, il se noircit pendant la cuisson. On le met dans la soupe, les salades, les marinades composées de vinaigre, sauce soja. Sans compter qu’il se veut également un légume d’accompagnement.
• L’Hijiki, sorte de petites brindilles brunes, contient beaucoup de fer, de calcium et de potassium. Son goût est relativement fort. Elles doivent être cuites à la vapeur avant d’être mijotées ou sautées avec d’autres légumes.
• L’Himanthale, plus connu sous le nom de « haricot de mer », peut atteindre plusieurs mètres de long. A la fois iodées et sucrées, ces sortes de spaghettis, brun-vert, sont récoltées toute l’année. Mais préférez les jeunes pousses. Froid en salade, ou revenu à la poêle, il s’utilise très facilement.
• Le Kombu ou « fouet de sorcier », « kombu Breton », ressemble à une lanière épaisse et marron. Poussant tout au long de l’année, on misera sur les jeunes pousses. Il est une excellente source de calcium et d’iode. Composant de base des bouillons japonais, il peut se déguster aussi frit lors de l’apéritif.
• La Porphyra ou Nori, plutôt sombre, possède des reflets pourpres. Très riche en protéines et en vitamines A, B1, B2, B6 et B12… elle se récolte à la fin de l’hiver. Au goût de champignons ou de fruits secs, elle s’intègre dans des recettes de poissons, ragoûts, pains, ou encore des salades.
• La Saccharine (Kombu Royal) possède les mêmes qualités nutritionnelles que sa cousine le Kombu. On la recherche pour sa texture et ses grandes feuilles. Une fois réhydratée, elle enveloppe la farce. On la choisie notamment pour les papillotes de poissons ou de légumes.
• La Spiruline, « l’algue bleue » des mers chaudes, est riche en béta-carotène, en fer, en magnésium et en protéine. Verte foncée avec une légère odeur, on l’incorpore dans les yogourts, les soupes, le riz, les pâtes…
• L’Ulve, la laitue de mer, ressemble étrangement à une salade. D’un vert franc, on préfère la récolter à la fin du printemps lorsqu’elle est encore tendre. Source de protéines, fer, calcium, magnésium et phosphore, elle se cisèle finement pour accompagner les salades, certains fromages.
• La Wakame, la fougère des mers, est une grande algue de couleur brun-vert. Son cycle annuel ? Novembre à mai. Elle possède autant de protéines qu’un œuf. Elle parfume les poissons, les soupes, potages et autres bouillons. Elle accompagne aussi les légumes, poissons, crustacés…

By Clarisse

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